LIMINAIRE

 

Le Pampre Bleu est un collectif de gourmets avertis, nous fouillons donc régulièrement nos archives familiales à la recherche de petits trésors...

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Trésors… n'est pas un vain mot. Nous sommes familiers des dictionnaires historiques et autres trésors de la langue française. Ils sont à la fois une mine d'or du mot et de son contexte d'utilisation. Ces ouvrages nous permettent de prendre la mesure de l'évolution de notre pensée culturelle et pour les faire nôtres il est souvent nécessaire de les réadapter à notre propre ici et maintenant.

 

Mais ils ont également une autre vertu non négligeable, redécouvrir une sémantique, explorer l'arbre des synonymes, des antonymes, redécouvrir des locutions... enrichir, ouvrir et arrondir notre pensée. Ils sont comme un tendre grand-père dont on écoute patiemment les histoires, dont on sourit avec amour, conscient des emphases de sa mythologie.

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Personnellement, j'ai eu le bonheur d'avoir un grand-père haut en couleurs. Gamin, j'écoutais dans un mélange de patience, d'amour, de respect, souvent de saturation et d'espoir d'émerveillement ses histoires de guerre entre les années 1920 et 1940. Ses aventures l'ont fait lui et continuaient à le consolider lorsqu'il avait la chance de réunir son public familial. Ses évidentes mythologies contradictoires devenaient nos propres mythologies familiales, peu importait la réalité historique ou géographique. J'y ai appris le vocabulaire fleuri d'un artilleur breton catapulté au Maroc,. J'ai aimé ce pays avant même d'y mettre les pieds. J'y ai aimé ses chevaux tirant le canon de 75mm sous la mitraille, dans le sable et la rocaille. J'y ai aimé par dessus tout  les ruines de Volubilis. Mon questionnement sur le bien-fondé de la colonisation est venu bien plus tard, mais il n'a aucunement entamé cet amour que j'avais pour l'homme. 

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Dépoussiérer, ouvrir de nouveau ces manuels de cuisine procure cette même saveur. L'agacement des recettes pas très claires, des emphases inutiles, un ordre de pensée qui n'est plus le nôtre, des ingrédients que nous ne trouvons plus... Le plaisir est à la mesure de l'effort de patience et de réadaption. Nous sommes faits ainsi, soit nous aimons quelque chose soit parce que notre communauté l'aime, soit parce que nous avons fait un tel effort pour le faire nôtre qu'il s'ancre contre vents et marées.

 

Chacune de ces suggestions présentées dans ce carnet culinaire est à comprendre comme une plongée dans les saveurs historiques. 

Comme tous ces anciens dictionnaires et autres Trésors de la Langue Française, cette plongée est loin d'être vitale. Mais elle nous offre d'enrichir notre être au monde et surtout permet de réajuster la réalité… Combien de fois ai-je entendu dire qu'il n'y a que les Russes pour aimer le champagne doux, ce 50g de sucre par litre ? Or, au fil de ces manuels de cuisine historiques franco-français, nous pouvons suivre la trace de l'évolution du goût en la matière. En France,  jusqu'aux années 1940 la tendance était au champagne sucré.  Sans défendre le Sovetskoïe champanskoïe, cette méthode de vinification mise au point en 1928 tente de s'approprier et de faire sien le bon goût à la française de l'époque tout en le signant d'une technologie identitaire et des vignobles disponibles… Le contexte historico-politique fixera la méthode et gèlera la définition du bon goût. 

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Le parti pris de ce carnet culinaire est le texte extra-dry, pas de chichi, pas de photographie alléchante et dans la mesure du possible nous indiquons le flacon utilisé lors du test de la recette. Le texte originel est reproduit in extenso. 

Par souci de mettre à disposition au maximum le contexte de la recette présentée, nous avons privilégié, toujours dans la mesure du possible, des ouvrages présents Gallica, le merveilleux site de la Bibliothèque Nationale de France.  

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Dans nos notes décrivant la recette  nous  avons utilisé la désignation  suivante :

• le champagne doux contient plus de 50 g de sucre par litre,

• le champagne demi-sec : entre 32 g et 50 g par litre,

• le champagne sec : entre 17 et 32 g de sucre par litre,

• le champagne extra-sec : de 12 à 17 g de sucre par litre,

• le champagne brut : entre 6 et 12 g de sucre par litre,

• le champagne extra-brut : de 0 g à 6 g de sucre par litre,

• le champagne brut nature : entre 0 et 3 g de sucre par litre.

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