Après avoir poché vingt-trois œufs bien frais d'après la règle ci-après, vous les posez sur vingt-trois croûtons ovales de 0m045mm sur 0m07cm de long et 0m2c d'épaisseur en feuilletage à dix tours et rompu au cinquième, découpé à l'emporte-pièce cannelé; les bien piquer afin qu'ils ne se boursoufflent pas à la cuisson qui doit être faite à feu très doux. Dresser sur plat d'argent ovale assez grand afin que le plat ait un bel aspect, et collez-les avec un peu de blanc d'œuf légèrement battu, en les posant dans l'ordre numérique suivant, 2, 3, 4, 5, 4, 3, 2 ; le plat doit être très chaud afin que le blanc se coagule et fixe le croûton. Entourez d'une bordure en pâte à nouilles ferme, bien lisse et très finement dentelée. Masquez les œufs avec une purée de bécasse et placez sur chaque oeuf une demie truffe hémisphérique, cuite dans le vin de champagne pendant vingt-cinq minutes dans une casserole fermée hermétiquement. N.-B. - Ce mets doit être servis très chaud, il faut par conséquent opérer vivement le dressage.