JAMBON en SURPRISE
- Année 1912 -
Escoffier, Auguste, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu - Paris 1912
Cuire le jambon au champagne et le laisser refroidir. Ensuite, le parer et former sur le centre un vide en forme de caisse pouvant contenir un Parfait de foie gras. - Egaliser la surface ; remplir le vide de gelée et décorer aux truffes. Entourer le jambon avec la partie retirée détaillée en tranches très minces. Servir une tranche de jambon avec une cuillérée de foie gras.
Ce plat est simple à faire et allie la simplicité du jambon à la complexité du foie gras et de la truffe. Pour la cuisson du jambon en bouillon, veiller à la proportion 1Kg = 1h. Le champagne est au choix.