MARQUISE
- Année 1884 -
Le Journal des Confiseurs, Patissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs, conserves – Organe mensuel, technique, professionnel pour ces industrie et celles qui s'y rattachent – Paris 1884
Epluchez des fraises, framboises, ananas frais, abricots, poires et pommes coupés en dés assez gros. Mettez le tout dans un vase ; ajoutez 1 bouteille de champagne, 1 verre de kirsch et le sirop nécessaire. On peut y joindre une bouteille de Sauterne et de l'eau de seltz. Laissez rafraichir sur glace et servez dans des coupes. Servez à part les morceaux de glace cassés de la grosseur d'un morceau de sucre.
Ce dessert était servi à l'Hôtel Royal de Dieppe Nous avons fait un premier essai en rafraichissant rapidement au congélateur. Les baies n'ont pas apprécié... Faire rafraichir dans un saladier de glaçon est effectivement la meilleure idée. Nous n'avons pas ajouté d'eau gazeuse. Le Sauterne choisi est celui de la maison Etienne Nicolas disponible chez Nicolas à Reims Nous ne voulions pas d'un "goût russe" trop sucré. Après plusieurs essais, seul le champagne Carole Noizet Perle Noire, a réussi à naviguer au-dessus du Sauterne et du sucre. Juste assemblage de Pinots noir et Meunier, il s'en est bien tiré... malgré cette alliance improbable avec le Sauterne.