SORBET ANNISETTE & CHAMPAGNE
- Année 1897 -
Le Journal des Confiseurs, Patissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs, conserves – Organe mensuel, technique, professionnel pour ces industrie et celles qui s'y rattachent – Paris 1897
Jus de citron : 5 cl Sirop à 20° : 50 cl Champagne : 50 cl Meringue : 2 blancs d'œufs Liqueur d'anisette : 10 cl Sucre : 125 g Mettez le jus de citron dans le sirop, puis ajoutez-y le vin de champagne. Faites frapper dans un bol de glaçon. Lorsque le mélange est pris et ferme, incorporez-y, 15 à 20 minutes avant de servir, deux blancs d'œufs de meringue italienne, préparée à raison de 125 grammes de sucre pour les deux blancs. Au moment de servir, incorporez au sorbet l'anisette et servez rapidement.
Ce sorbet est très facile à réaliser. L'anisette choisie est la Floranis / Frères Gras parce qu'elle reste inchangée depuis 1872. Elle convient donc à l'esprit de ces recettes historiques. Pour le champagne, deux essais ont été menés : le premier avec la Cuvée d'Antan de la maison Champagne Dernière à Fleury-la-Rivière (51) : 70 % Meunier, 30% Pinot noir et 52 g de sucre par litre. Le second avec l'Extra-brut de la maison Collet à Aÿ (51), 40% Chardonnay, 40% Pinot noir, 20% Meunier. Les deux sont à l'opposé, notre préférence va pour le Collet Extra-brut et sa capacité à faire un pont interessant entre le citron et les 125g de sucre de la meringue et adoucir la puissance de l'anisette.